Coques de macarons

La réalisation des macarons n’est pas si complexe une fois que l’on a trouvé les bonnes proportions et que l’on sait à quoi doit ressembler la pâte.

L’ennemi juré du macaron est l’humidité, donc le résultat peut être décevant les jours pluvieux. Surtout abstenez vous de faire cuire des pâtes ou la vaisselle à l’eau chaude quand vos macarons sont en cours de réalisation. Cela pourrait réduire vos efforts à néant.

Ingrédients

• 250 g de tant pour tant (composé de moitié poudre d’amande et moitié sucre glace)
• 100 g de blanc d’oeuf
• 100 g de sucre semoule

Préparation

A savoir avant de commencer :

Ne pas utiliser de toile en silicone sous les macarons sinon ils n’auront pas de « pied » et risquent d’être tout creux. Je ratais toujours mes macarons avant de découvrir cela.

Enfournez au plus bas du four. La cuisson est terminée quand la coque est bien dure et qu’on appuie dessus et qu’elle bouge très légèrement à la base.

Les coques :

Commencez par préparer le matériel :

Préparer 2 ou 3 plaques à pâtisserie et recouvrir de papier sulfurisé.

Mettre une douille dans une poche  à douille. Tortiller le bout et mettre dans un pichet et rabattre sur les bords du pichet.

Préchauffez le four à 150°C (th5) en chaleur tournante.

Réalisez la pâte à macarons :

Passez le tant pour tant au mixer et passez au tamis afin d’avoir des coques bien lisses.

Montez les blancs en neige, dès que cela commence à mousser, ajouter le sucre par petites portions. On obtient un mélange brillant qui fait des « becs ».

Ajoutez dans les blancs battus le tant pour tant et les épices. A l’aide d’une maryse en silicone, incorporez les poudres dans les blancs en soulevant la masse en partant du dessous.

C’est cette étape la clef de la réussite ! Car il faut savoir à quel moment s’arrêter.  Lorsque les poudres sont incorporées, il faut continuer à mélanger en soulevant la masse. Il faut écraser la préparation sur la paroi afin de casser les bulles d’air, sinon les macarons risquent de craqueler. L’astuce consiste à laisser retomber la masse de pâte de la maryse et d’observer. A un moment on va obtenir un ruban de pâte qui coule lentement, c’est là qu’il faut arrêter de mélanger. Tant qu’il y a des paquets, il faut continuer.

Une fois ceci fait, transférez le mélange dans la poche et pochez sur la plaque. Tapez 3-4 fois la plaque sur le plan de travail afin de faire remonter les bulles.

Les coques de macarons se conservent bien quelques jours dans une boite hermétique. Il parait qu’on peut aussi les congeler, mais ça je n’ai pas encore essayé.