Macarons au citrons bergamote
J’ai trouvé des citrons bergamote dans mon épicerie bio. Ces citrons sentent tellement bon que j’avais envie d’en faire quelque chose de raffiné. Comme c’est ma période macarons j’ai décidé de les décliner sous cette forme.
Macarons à la bergamote
Ces macarons sont délicieux, mariant l’acidité du citron au goût sucré du macaron. La critique que j’émets à leur sujet est juste la crème un peu trop fluide. La prochaine fois j’y mettrais un peu de gélatine ou d’agar-agar afin de la rendre plus ferme.
Ingrédients :
Pour les coques :
- 250 g de tant pour tant (composé de moitié poudre d’amande et moitié sucre glace)
- 100 g de blanc d’oeuf
- 100 g de sucre semoule
- Les zestes de citrons bergamote hachés
- 3 gouttes d’huile essentielle de citron (à défaut de bergamote)
Pour la garniture :
Bergamote curd
Les citrons bergamote
- 6 citrons bergamote (200 ml de jus)
- 3 jaunes d’œuf (45 g)
- 150 g de sucre
- 1 cuil à soupe (10 g) de maïzena
- 50 g de beurre
Préparation
La garniture :
Bergamote curd
Zester les citrons puis les presser. Blanchir les zestes 3 fois dans de l’eau bouillante. Les disposer sur une assiette et passer au micro-ondes 4 mn à 600 W. Contrôler fréquemment que les zestes ne brulent pas, ils doivent juste sécher.
Dans une casserole, mettre le jus de citron, le sucre, les zestes et l’œuf.
Faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement.
On obtient une crème de la consistance d’une crème pâtissière.
Laisser refroidir et placer au frigo au moins 1h.
Garnir les macarons et conservez au frais en attendant de consommer. Ils supportent d’être consommés 24 h après leur confection (je crois même qu’ils sont meilleurs).
Pour plus de détail vous pouvez consultez cet article.
Préchauffez le four à 140°C (th5) en chaleur tournante.
Réalisez la pâte à macarons :
Passez le tant pour tant au mixer et passez au tamis afin d’avoir des coques bien lisses.
Montez les blancs en neige, dès que cela commence à mousser, ajouter le sucre par petites portions. On obtient un mélange brillant qui fait des « becs ».
Ajoutez dans les blancs battus le tant pour tant et les épices. A l’aide d’une maryse en silicone, incorporez les poudres dans les blancs en soulevant la masse en partant du dessous.
Lorsque les poudres sont incorporées, il faut continuer à mélanger en soulevant la masse, la pâte est prête lorsqu’elle forme un ruban régulier en tombant de la maryse.
Une fois ceci fait, transférez le mélange une poche à douille et pochez sur la plaque. Tapez 3-4 fois la plaque sur le plan de travail afin de faire remonter les bulles.
Parsemez les coques de zestes hachés de bergamote. Enfournez en bas du four pour 16 mn à 140°C (à adapter selon les four).
Macarons apéritifs au chèvre et figues
Ingrédients :
Pour les coques :
- 166 g de tant pour tant (composé pour moitié de poudre d’amande, et le reste de sucre glace)
- 66 g de blanc d’œuf (le blanc de 3 œufs environ)
- 66 g de sucre semoule
Pour la garniture :
- 100 g de confiture de figues
- 1 buche de chèvre
Préparation
A savoir avant de commencer :
Ne pas utiliser de toile en silicone sous les macarons sinon ils n’auront pas de « pied » et risquent d’être tout creux. Je ratais toujours mes macarons avant de découvrir cela.
Enfournez au plus bas du four. La cuisson est terminée quand la coque est bien dure et qu’on appuie dessus et qu’elle bouge très légèrement à la base.
Les coques :
Commencez par préparer le matériel :
Préparer 2 ou 3 plaques à pâtisserie et recouvrir de papier sulfurisé.
Mettre une douille dans une poche à douille. Tortiller le bout et mettre dans un pichet et rabattre sur les bords du pichet. (et hop on a les mains libres)
Préchauffez le four à 150°C (th5) en chaleur tournante.
Réalisez la pâte à macarons :
Passez le tant pour tant au mixer et passez au tamis afin d’avoir des coques bien lisses.
Montez les blancs en neige, dès que cela commence à mousser, ajouter le sucre par petites portions. On obtient un mélange brillant qui fait des « becs ».
Ajoutez dans les blancs battus le tant pour tant et les épices. A l’aide d’une maryse en silicone, incorporez les poudres dans les blancs en soulevant la masse en partant du dessous.
C’est cette étape la clef de la réussite ! Car il faut savoir à quel moment s’arrêter. Lorsque les poudres sont incorporées, il faut continuer à mélanger en soulevant la masse. L’astuce consiste à laisser retomber la masse de la maryse et d’observer. A un moment on va obtenir un ruban de pâte qui coule lentement, c’est là qu’il faut arrêter de mélanger. Tant que la pâte tombe en paquet ce n’est pas bon. Par contre dès qu’on a un ruban, il faut arrêter de mélanger sinon la pâte va se liquéfier.
Une fois ceci fait, transférez le mélange dans la poche et pochez sur la plaque. Tapez 3-4 fois la plaque sur le plan de travail afin de faire remonter les bulles.
Enfournez en bas du four pour 16 mn à 150°C (à adapter selon les four).
La garniture :
Garnir les macarons en étalant 1/2 cuiller à café de confiture, ajoutez un morceau de chèvre et placez au frais en attendant de consommer.